Organiczna oliwa z oliwek i jej źródło na Krecie

Oliwka pochodzi od botanicznej nazwy „Olea Europaea”, co oznacza „oliwka europejska” i jest niewielkim drzewem z rodziny „Oleaceae”. 

Jaka jest historia uprawy gajów oliwnych?

Historia drzewka oliwnego w regionie śródziemnomorskim, a dokładniej we wschodniej części Morza Śródziemnego, sięga około 7.000 lat wstecz. Spekuluje się, że pojawiło się po raz pierwszy w Syrii, na co wskazują różne malowidła na statkach i mnogość mitów przekazywanych przez ludzi żyjących w basenie Morza Śródziemnego. Z kolei wiele dowodów wskazuje, że drzewka oliwne pojawiły się po raz pierwszy w Grecji dzięki kupcom fenickim, którzy sprowadzili je do europejskiego obszaru śródziemnomorskiego - Włoch, Francji, Hiszpanii, Portugalii – skąd następie rozprzestrzeniły się do Ameryki i Australii. Istnieją także informacje, że oliwki uprawiano na Krecie już 2500 lat przed naszą erą, a w epoce minojskiej na Krecie oliwa z oliwek służyła jako podstawa kreteńskiej gospodarki. Jak wykazały odkrycia archeologiczne w Knossos z ery minojskiej, oliwki poddano obróbce i wytwarzano oliwę przechowywaną w glinianych dzbanach i amforach, a często eksportowano ją na wyspy Morza Egejskiego i środkowej Grecji.

Gdzie znajdują się idealne warunki do uprawy oliwek?

Kreta to wyspa z uznanymi na całym świecie obszarami uprawy oliwek. Ze względu na położenie geograficzne na samym południu Europy, wpływ morza na oliwki, ukształtowanie terenu wyspy oraz doskonałe warunki nasłonecznienia i gleby, Kreta jest uznawana na całym świecie za idealne miejsce do uprawy drzew oliwnych.

Właściwie pielęgnowane drzewko oliwne może rosnąć i owocować nawet do 400-500 lat, dając rocznie do 300 kg oliwek. Zbiór owoców, przypadający na okres zimy, jest dla rolników najpracowitszą częścią roku. Najlepszy czas na zbieranie oliwek to okres, w którym owoc osiągnął optymalny etap dojrzewania to znaczy, gdy kolor zmienia się z zielono-żółtego na czarno-fioletowy, a owoce zawierają wszystkie najbardziej wartościowe składniki odżywcze. Owoce strąca się niemal tak jak w starożytności - tyczkami lub potrząsając gałęzie (obecnie coraz częściej mechanicznie) na rozłożone pod drzewami płachty. 

Jak produkuje się oliwę z oliwek?

W pierwszym etapie przetwarzania oliwki są oddzielane od pozostałych liści, łodyg itp., a następnie umieszcza się je w przewiewnych jutowych workach lub plastikowych skrzynkach, aby zapobiec nagrzewaniu się oliwek. Niektórzy producenci transportują swoje oliwki do młynów w celu tłoczenia tego samego dnia, w niektórych przypadkach w ciągu kilku godzin. To pozwala uniknąć przedwczesnego kruszenia i fermentacji, co przekłada się na produkcję możliwie najlepszej oliwy z oliwek. 

Po przetransportowaniu z gajów oliwnych oliwki są dokładnie myte i zaraz potem wyciskane. W dawnych czasach tłoczenie odbywało się z użyciem dużych, specjalnie rzeźbionych kamieni. Tradycyjne młyny kamienne stały się rzadkością w Grecji, ale nadal istnieją zmodyfikowane, na przykład w posiadłości Biolea Astrikas w pobliżu Kolymvari na Krecie. Kamienne młyny mielą oliwki pod gigantycznymi obrotowymi kołami młynka, tworząc oliwną pastę. Dziś stosowane są częściej nowoczesne maszyny, które używają rolek ze stali nierdzewnej do wyciskania oliwek i produkcji pasty z oliwek. 

Dlaczego oliwa z oliwek tłoczona na zimno jest najlepsza?

Następnie pasta jest traktowana wodą. Na tym etapie pasty nie wolno podgrzewać, aby zachować bogaty aromat i smak. Najlepsza oliwa pochodzi z pierwszego tłoczenia - na zimno, co oznacza, że tłoczona jest w temperaturze nieprzekraczającej 33°C, nie później niż trzy dni po zbiorze. Najlepsza oliwa powstaje wtedy, gdy tłoczenie odbywa się tego samego dnia co zbiór. W końcowej fazie procesu oliwa z oliwek jest oddzielana od pasty z oliwek poprzez dalsze tłoczenie, albo przez wirowanie. Finalnie woda użyta podczas procesu jest usuwana z produktu końcowego: słynnej kreteńskiej oliwy z oliwek tłoczonej na zimno.

Produkowana w ten sposób oliwa pozwala najlepiej zachować oryginalne właściwości oliwek. 90% oliwy produkowanej na Krecie każdego roku to oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia.